La Cargolade
Ingrédients
* des escargots (nombre à déterminer suivant les mangeurs )* des côtes d'agneau* des coustailloux (travers de porc)* saucisse du Roussillon à griller avec des sarments de vigne* aioli* sel rouge
La Cargolade ne concerne en général que la dégustation des escargots grillés. Mais généralement, la cargolade s'accompagne d'une grillade de viande car la cargolade ne se réalise que lors de fêtes familiales ou amicales . Ce n'est pas un plat que l'on s'amuse à manger tous les jours.
Le terme cargolade enveloppe d'ailleurs toute la grillade et son côté festif. Il n'est pas rare de voir les supporters de l'Usap réaliser des cargolades lors des phases finales du championnat de rugby , lorsqu'ils sont en déplacement loin de leur terre. Et c'est alors un spectacle pour les spectateurs locaux de voir les préparatifs et la réalisation d'une des fêtes les plus populaires du Languedoc Roussillon
Préparation
Il n'existe pas de préparation spéciale pour la cargolade. En effet, ce n'est pas une recette compliquée, puisqu'il s'agit seulement de faire cuire les escargots avant de les savourer , pic à la main.
Après avoir trouvé des escargots (deux solutions, se lever tôt le matin et prendre son courage à deux mains dans les champs ou autres "à la recherche de cueillette d'escargots" ; ou alors l'épicier du coin), on peut faire baver les escargots à l'aide de sel rouge, ce qui donne un peu de piquant à la recette.

Ensuite, on les dispose sur un grill en fer . Il existe plusieurs types de grill : rond , carré....mais ceci reste le fait de l'anecdote. Ensuite , il faudra disposer le grill sur les sarments de bois de vigne, qui donnent à la grillade une saveur exquise et particulière. Une fois la cuisson terminée, il s'agit de disposer le grill sur la table ( recouverte d'un papier journal bien entendu ) où l'attendent les "cargophiles" pic à la main, et prêts à se régaler.
On trouve lors de ces cargolades toute la grillade propre au Roussillon : des côtes d'agneau, des "coustailloux" plus communément appelés travers de porc, et évidemment la saucisse "made in Roussillon " avec sa saveur si particulière.
Ces plats s'accompagnent de l'aioli locale (barquette sur la photo) que l'on dispose sur du pain et que les gourmands aiment à croquer . Pour la digestion, l'eau du Boulou, reconnue pour ses propriétés médicinales peut être nécessaire.

Bon Appétit à tous


La Cuisine catalane
Boles de picoulat
Pour 6 personnes : Ingrédients
1 kg de haricots blancs (Tarbais ou autres)400 g de chair à saucisse600 g de bœuf haché2 belles tranches de pain sec ou de pain de mie2 œufs1 verre de lait1 verre de vin blanc secHuile d'oliveAil, persil (au goût)2 gros oignons2 échalotes6 belles tomates1 petite boîte de concentré de tomate1 pointe de couteau de piment de Cayenne ou d'Espelette2 carottes200 gr d'olives vertes1 bouquet garniSel, poivre
Préparation :
Faire tremper les haricots blancs la veille dans de l'eau froide. Faire tremper le pain dans le lait.
Dans un saladier, mélanger les viandes hachées, la mie de pain égouttée, les œufs, 3 cuillerées à soupe d'un mélange d'ail et de persil haché, les échalotes finement ciselées, saler et poivrer. Former les boules de farce, elles doivent être les plus rondes possibles et faire environ 4 ou 5 cm de diamètre. Les fariner et les faire colorer dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Les retourner pour les faire cuire de tous côtés. Quand elles sont toutes dorées, les réservées.
Enlever le gras de cuisson de la cocotte, remettre un peu d'huile d'olive et faire revenir les 2 oignons émincés. Ajouter les tomates mondées, épépinées et coupées en petits dés, les 2 carottes coupées en brunoise et faire revenir en remuant. Ajouter le concentré de tomate, le vin blanc. Laisser réduire ce mélange pour qu'il fonde et épaississe.
Ajouter les haricots, du sel et du poivre, le bouquet garni et couvrir d'eau. Le liquide doit largement recouvrir les haricots. Après 1 heure de cuisson, remettre les boles, ajouter les olives et cuire à nouveau 30 minutes. Surveiller la cuisson, il doit y avoir assez de liquide dans la cocotte pour que les haricots cuisent sans attacher.

La Xicolatada
La Xicolatada, c'est une tradition vive de Palau de Cerdagne, un village situé sur le plateau cerdan. Vous ne trouverez nulle part ailleurs une telle célébration, qui est vraiment une manifestation caractérisant ce village.
Il faut savoir qu'elle est vieille de plus de 300 ans. Ca se faite tous les ans, le 16 août, plus exactement au lendemain du 15 août. En Catalogne, le 15 août était autrefois un jour de fête (d'ailleurs, de nos jours de nombreux magasins sont encore fermés ce jour là). Les habitants avaient parfois un peu abusés du bon vin et le 16 au matin il avait une bonne "Gueule de bois". Pour la faire partir, il tentait de se faire offrir par le chocolatier du village un bon chocolat chaud, ce qui était, parraît-il, un excellent remède. D'ailleurs nous l'entendons encore dire de nos jours.
D'années en années, les habitants prirent l'habitude d'aller quémander leur chocolat chaud, et depuis quelques années une association municipale se fait l'écho de la tradition en organisant, avec l'aide de la municipalité, une distribution de chocolat chaud, tous les 16 août à 11h du matin précise. A présent, ce breuvage se fait dans de grands chaudrons, sous un feu de bois. En 2007, on en a consommé 800 litres, pour un total de 3000 personnes abreuvées. Il faut dire que cette fête attire pas mal de touristes.
Précisons enfin qu'on ne devient pas élaborateur de chocolat chaud facilement à Palau. Vu que les organisateurs sont les héritiers de la tradition tricentenaire, il existe une sorte de confrérie, les "Mestres xicolaters" (Maître chocolatier), dont les recettes se transmettent en secret et dont l'ordonnancement n'est jamais acquise par avance.

La cuisine catalane toujours basée sur les respect des traditions a de tout temps été raffinée, même dans les plats les plus simples. C'est certainement la plus originale des cuisines méditerranéennes, elle ne cesse de s'améliorer, aidée par les ressources du terroir, d'une rare générosité et d'une infinie variété. Plats fleurant bon la Méditerranée, (soupes de poissons, anchoiades, aiolis,...)"Boles de Picoulat" (boulettes de vainde avec une sauce aux olives relevée), sans oublier la reine des soupes roussillonnaises : "l'ollada", très réconfortante les soirs d'hiver ! En pays catalan, depuis le 13 ème siècle, chaque fête religieuse a ses coques. A Pâques, ces préparations salées ou sucrées à base de pâte de pain sont idéalement composées des légumes et fruits du printemps. Et enfin, la cargolade, le"pique-nique catalan" le plus convivial du monde ! Réservé aux beaux jours du printemps et aux grandes fêtes, escargots grillés, saucisses du pays, boudins noirs et côtelettes d'agneau, le tout grillé sur une braise de sarments. Elles cotoyent aussi, des préparations de grande classe : civet de langouste au Banyuls ou civet de hommards au vieux rancio, perdreaux catalans aussi inoubliables qu'un poulet au rivesaltes ou une zarzuella.
BON APPETIT


Les Rousquilles
pour 1 kgpreparation: 30 minutescuisson: 25 minutes
7 oeufs500 grs de farine100 grs de cedrat confits1dl de lait1 pincee de sel1 sachet de levure chimique3 c a soupe de miel70 grs de beurre3 c a soupe d'anisette

Tamiser la farine et le sel dans une terrinecasser 5 oeufs entiers plus 2 jaunesajouter 50 grs de beurre en petits morceauxajouter le miel et melanger du bout des doigtsdissoudre la levure dan sle lait tiédi et verser sur la pate avec 3 c a soupe d'anisette.ne pas trop petrir avant d'ajouter le cedrat en tout petits des.melanger et faire une boule.laisser lever couvert d'un linge a temperature ambiante 2h.prechauffer le four th 240.abaisser la pate a 1 cm d'epaisseuret la couper en lanieres de 15 cms de long.les souder en forme de couronne.avec le reste du beurre , beurrer et fariner une plaque.deposer les courionnes.cuire pendant 10 minutes.ensuite baisser a 180° pendant 15 minutes.pendant ce temps verser du sucre glace sur les 2 blancs d'oeufs restant (pate blance) et napper les rousquilles et laisser secher .

Aïoli à la Catalane
Ingrédients:
1 ou 2 oeufs (le jaune seulement) 7 ou 8 gousses d'ail
L'allioli à la Catalane se mangeait le matin au petit déjeuner. Lorsque l'on tuait le cochon, il était le condiment indispensable des viandes que l'on consommait ce jour là. Aujourd'hui, il accompagne surtout la cuisine de plein air, la cargolade, la cousteillade mais aussi les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties ou bouillies. Dans la Communauté de Valence, l'allioli est consommée avec le riz ou les paellas, spécialement celles à base de poisson, ou les fideuàs.
COUTUMES
Les Bougnettes
Les bougnettes ou bunyetes sont des beignets légers et craquants qui sont une spécialité catalane. Ils ont également divers autres noms, selon que l'on vient du Conflent, de la Côte Rocheuse, de Cerdagne ou du Capcir on les appellera bunyols, crespells, orellettes, garrifes ou bunyetes.
Ingrédients
* 1 kg de farine * 8 œufs * zeste de 3 citrons * 1 cube de levain (en boulangerie) * sel * 250 g de beurre * 180 mL d'eau de fleur d'oranger * 2 L d'huile de friture * 1 kg de sucre fin pour saupoudrage
Mélanger le tout (farine, sel, œufs, beurre ramolli, levain, eau de fleur d'oranger, zestes de citron). Si la pâte est un peu sèche, rajouter du beurre, si elle colle trop, ajouter de la farine. Bien travailler la pâte, puis laisser reposer deux à trois heures dans un endroit tiède, posée dans un linge et à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Étaler ensuite très finement des morceaux de pâte que l'on coupera en morceaux de la taille d'une main.
Faire cuire l'une après l'autre les bougnettes en les plongeant une par une dans l'huile très chaude. La bougnette se boursoufle. Quand elle est dorée du premier côté, la retourner avec une fourchette pour faire cuire l'autre face. Dès qu'elle est dorée des deux côtés, la déposer sur un plat et la sucrer généreusement sans attendre.
Laisser refroidir et servir à température ambiante.

 
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